Вопрос эксперту. Как правильно выбрать и как найти «свой» сорт кофе

Вопрос эксперту. Как правильно выбрать и как найти «свой» сорт кофе

Анна Цфасман, основатель международной сети кофеен «Даблби»

Кофе — обязательный атрибут утра для многих. Универсальный эликсир бодрости. Продукт, уступающий в объемах купли-продажи только нефти. Это — и еще тысяча фактов о кофе — известны всем. Мы же постараемся рассказать вам что-то новое — то, что мы узнали сами, тщательно изучая эту культуру и работая с ней.

Сорта

В мире существует несколько видов кофейных деревьев: арабика, робуста, либерика, эксцельса. Каждый из сортов обладает своими вкусовыми характеристиками и особенностями производства.

Несмотря на то, что культура потребления кофе имеет достаточно долгую историю, она все еще считается молодой. И мы с интересом ждем новых открытий, которые раскрыли бы потенциал каждого из сортов. Мы часто слышим о появлении нового альтернативного метода заваривания или способа ферментации. Возможно, скоро у кого-то и получится обогатить вкус робусты, кто знает? Сейчас мы работаем исключительно с арабикой — нас вдохновляют те возможности, которые раскрываются перед нами.

Арабика

Арабика — это первоклассный сорт кофе, его выращивание требует особых знаний и внимания фермеров. Сейчас ее производство занимает лидирующие позиции. Но ярлык «100 % арабика» на пачке — это еще не гарантия качества. Каждый этап производства важен, и, чтобы на выходе получился качественный продукт, необходимо строго соблюдать ряд правил. Это касается как сбора ягод, ферментации, обжарки, так и хранения.

Культура спешалти-кофе тем и прекрасна, что смогла сделать каждый этап прозрачным для потребителя. Человек может проследить путь зерна, которое оно проходит от фермера до чашки. Когда было произведено, где и кем обработано, кто обжаривал и когда. Мы предъявляем исключительно высокие требования как к фермерам, так и к самим себе: обжаривая кофе на наших производствах в Москве и Праге, мы устанавливаем ограниченные сроки реализации (всего один месяц). После этого зерно утрачивает свои вкусоароматические характеристики и уже не сможет полностью раскрыться в чашке.

Кофе
Кофе

Моносорта, или кофейные лоты

Теперь поговорим о самом вкусном — кофейных лотах. Среди профессионалов принято называть сорта по месту производства и обработки: натуральная Кения, мытая Колумбия. В нашей сети регулярно представлено больше 10 кофейных лотов, чтобы каждый мог найти то, что нужно именно ему.

Кофейный пояс — ареал произрастания арабики — охватывает области Африки, Центральной и Южной Америки с тропическим климатом. Арабика очень капризна и не переносит сильной жары, поэтому растет в горах на высоте от 800 до 2000 м над уровнем моря. Чем выше этот показатель, тем богаче вкусовой профиль зерна, ведь период его созревания увеличивается.

Если вы ставите перед собой задачу найти «тот единственный сорт», заведите привычку посещать каппинги — это кофейные дегустации, на которых профессионал, чаще всего бариста, рассказывает о том, как пить кофе и какие дескрипторы можно почувствовать в конкретном сорте. Посетители оценивают аромат, вкус, послевкусие и тело напитка. Наша команда проводит такие мероприятия каждую неделю, и, главное, совершенно бесплатно. Так мы делимся своими знаниями и ценностями: нам очень важно, чтобы гости могли убедиться в качестве нашего зерна и обжарки.

Наличие определенных вкусовых характеристик зависит от терруара — это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. Даже один и тот же сорт кофе может приобретать совершенно разные характеристики в зависимости от местности, в которой растет. Особенно легко проследить разницу вкусов на каппингах. Во время них сорта кофе располагаются в определенном порядке. В основе принципа: изменение вкуса от сбалансированной чашки к более кислотной. На одной стороне — ореховые моносорта Центральной Америки, которые постепенно перетекают в кенийские — сочные ягодные, с уникальной кислотностью.

Кофе
Кофе

Выбор моносорта

При выборе кофе обратите внимание на такие данные, как страна производства (Южная или Центральная Америка, Африка), метод обработки (натуральный, мытый, хани или белый хани), дата обжарки. Cпешалти-кофейни стараются максимально донести информацию о каждом этапе до клиента: обратное противоречило бы принципам, на которых эта культура держится. Поэтому не стесняйтесь быть любопытными и задавать вопросы: вы имеете полное право получить полную информацию в кофейне или в магазине.

При выборе сорта используйте как рекомендации профессионалов, так и собственные ощущения: здесь вы должны ориентироваться исключительно на свои вкусы. Которые, кстати, имеют обыкновение меняться. Начните с самого легкого — кофе на основе молока. И совсем скоро вы поймете, что хотите большего: например, воронку, заваренную на Эфиопии, или лунго на Кении.

Максим Трубников, Директор департамента франчайзинга ГК «Шоколадница»

Как правильно хранить кофе?

Есть несколько вещей, на которые стоит обращать внимание при выборе кофе. Во-первых, это дата обжарки. Надо помнить, что лучший вкус кофейные зерна имеют только в течение первого месяца после обжарки, а затем они теряют свой букет. Во-вторых, изучите информацию на пачке. Там должна быть указана подробная информация о стране-производителе, происхождении зерна и способе его обработки. В-третьих, приглядитесь к самим зернам. На них не должно быть следов масла. Масло говорит о пережарке, что, в свою очередь, сказывается на вкусовых качествах напитка.

При выборе сорта прислушивайтесь к рекомендациям профессионалов, но больше ориентруйтесь на собственные ощущения . Вы можете начать знакомство с кофе с самого легкого — кофе на основе молока. И затем поймете, что вы хотите попробовать в следующий раз.

Хранить обжаренные зерна следует при комнатной температуре в сухом герметичном контейнере, желательно в темном месте и не подвергая перепадам температур.